Fazer ou mandar fazer? A moda das receitas

     Longe das realidades mais primitivas, a culinária se instalou como moda elegante nos livros de receita usado pela gente rica. Era “chic” saber “mandar fazer” tal e qual receita complicada que se multiplicava nas revistas que, mais e mais, circulavam. A historiadora Solange Demeterco lembra que mudanças nos hábitos alimentares ocorreram em razão da disponibilidade de matéria-prima visíveis nos livros de cozinha mais utilizado então: Comer bem, por Dona Benta e A arte de comer bem, de Rosa Maria. A colunista mais famosa de O Cruzeiro, revista ilustrada lançada em 1928, foi Helena Sangirardi, que escreveu por muitos anos divulgando receitas e dando conselhos às suas leitoras. Em abril de 1944, ela passou a responder por três colunas de dicas e conselhos para as donas de casa: “Pequena Enciclopédia Doméstica”, “Lar Doce Lar” e “Pratos que Todos Repetem”. Os menus apresentados eram compostos por pratos simples: Bife à milanesa, Suspiro, Pé-de-moleque, Manjar branco, Pão-de-ló, Doce de leite, Arroz de forno, Pão de minuto, Biscoitos de polvilho, Bifes enrolados, Bananinhas de fubá, Macarrão feito em casa, Arroz de Braga, Molho de tomates, Torta de limão, Bolo de fubá.

      Antes, porém, certa tia Evelina, autora dos livros Receitas para você e Novas receitas, oferecia acepipes às “brasileiras” como o cuscuz, os manjares, a feijoada e as sobremesas com frutas nativas. Outra colunista que escrevia na década de 40 foi Maria Luiza, autora de Arte de cozinhar, que apresentava sugestões para a merenda, lanche da tarde ou do final do dia, baseadas em doces, acompanhados de chás ou café.  Tudo isso era para poucos. Para a maioria, a boa dona de casa continuava sendo a boa cozinheira. Como a mãe de Otávio Gonçalves, autora de seus próprios pratos:

Nem sempre havia cozinheira em casa, ela mesma quem fazia a cozinha. Tínhamos sempre vários comensais extras, na mesa. […] Os quitutes de minha mãe foram famosos. Preparava uma leitoa como ninguém, assava umas roscas de dar água na boca e preparava muito bem o doce de leite, de limão, de mangaba que eram guloseimas difíceis de fazer”.

      Desde o Império que a mesa farta não era privilégio das cidades litorâneas. No interior chegavam os produtos importados, mencionados na imprensa, para a mesa do senhor de engenho ou do fazendeiro rico. José Lins comia numa delas: “Nunca nos faltou à melhor manteiga da Dinamarca e os queijos do Reino, da Holanda. Tudo à grande. […] De luxo ali só mesmo o vinho que chegava em quintos da Paraíba, o vermelho vinho de França”. Na outra ponta do país, em casa de Érico Veríssimo, seu pai também não economizava no consumo de produtos finos. E nos almoços de domingo, dirigia-se, aos berros, aos convidados: “- Olha essa salada tem atum e maquereau. Come um pouco mais. […] Em cima da mesa enfileiravam-se garrafas de vinhos franceses, italianos, portugueses e alemães. Como me parece estranho o nome de um deles: leite da Mulher Amada!. Os brindes faziam-se com champanhe …homens e mulheres recuavam, rindo e gritando para não serem atingidos pelo esguicho da Veuve Clicquot”.

     Malgrado a imposição lenta dos bons-modos e de cuidados com o cardápio, muitos mantiveram o costume ancestral de comer com as mãos – vejam-se os ditos gaúchos “Feijão? Com a mão” e “Costelas? Unhas nelas”. E quanto à sucessão de pratos, à francesa, se alguns estavam bem informados, seus subordinados, ainda não. Humberto de Campos contou que em almoço com o governador, em Teresina: “O criado serve-me maionese de peixe com uma fatia de bife. O governador intervém, corrigindo o engano”. Risos.

       Mantendo a tradição que vinha do período colonial, era costume comer à rua. As praças de mercado, presentes em muitas capitais, eram o convite para uma refeição quando o sol raiava, depois de uma noite de farras ou de bailes: “- Vamos comer ostras ao mercado?” – perguntava João do Rio. Em Maceió, na Rua do Comércio, Carlito Maia ia com o pai “comer sanduíche de fiambre com queijo do Reino e saboroso caldo de cana moído na hora”. Botequins baratos, casas de pasto, atendiam quem saísse dos escritórios ou interrompessem o trabalho braçal. Gravatas e camisas de meia, suadas, se acotovelavam nos balcões. Bebia-se cerveja. As “casas de chopp” atendiam a clientela mais seleta. Entornava-se o caneco espumante ao som de acordes de piano ou harpa. Só na Rua da Carioca, no Rio de Janeiro, João do Rio contou dez estabelecimentos. E Ribeiro Couto, aos domingos, os via repletos. E o que se consumia? Ele responde: “Os bares e os cafés estão cheios. Há famílias inteiras ao redor das mesas. Relação das coisas que bebem: o chefe: vinho do Porto, duas doses. A esposa: licor de cacau, discretamente. As jovens cunhadas: chope, à moderna. A sogra: groselha, sem palhinha. As crianças: querem tudo, porém, são restritas à limonada”.

Em Manaus, o mercado se enchia nos finais de semana:

Era costume de a cidade ir ao Mercado manhã cedinho de sábados e domingos  só para tomar mingaus. Os trabalhadores do local e do comércio das redondezas geralmente ali faziam sua refeição matinal numa das primeiras tendas do comprido pátio dos fundos, sempre cheia de gente: pouca ficava sentada em dois longos bancos de madeira que ladeavam um balcão baixo que fazia as vezes de mesa:  maioria ficava de pé, defronte de grandes panelões de alumínio envolvidos em panos alvíssimos. O mingauseiro era um caboclo sóbrio e alto, de trato muito distinto, cumprimentava a cada um dos fregueses a seu modo…Servidos em grossas tigelas de louça branca, de dois diferentes tamanhos, ali se tomava o mungunzá feito com cravinho e coco; o mingau de tapioca com castanha ralada; o mingau do jerimum misturado a tapioca; o mingau de banana, madura ou verde; o mingau de arroz ralo, com bastante leite e erva-doce. A canela era adicionada na hora de servir…Era permitido misturar a concha de um e a concha de outro”, conta Thiago de Mello.

      Em público, comiam-se guloseimas nas competições esportivas. Laura Rodrigo Octávio, nos jogos de futebol e corridas do Velódromo não dispensava “as balas vendidas nas arquibancadas eram feitas pelas Eloy, doceiras famosas, filhas e sobrinhas de Francisco Glicério. Balas de ovos deliciosas, dentro de um lenço de papel de seda cor de rosa, amarrado com quatro pontas juntas… creio que essa especialidade custava apenas dez tostões”.

      Ia-se à rua para comer ou a rua ia à casa para oferecer comida pronta. E tal como nos séculos passados, não faltavam os vendedores de porta em porta. É Thiago de Mello quem conta:

            “( o mungunzá) do velho Jaú que chegava ali pelas 9 horas, atravessava metade de Manaus, com seu mingau perfumado a cravo de cheiro. As duas panelas altas de alumínio, enroladas em alvíssimas toalhas de linho,o negro não anunciava a mercadoria, mas a si próprio, com o grito que era seu logotipo musical impresso no espaço de nossas noites estreladas: Já-JáJá-Jà-ú-ú-ú-!”…Escuta, lá vem ele chegando, é o grito de guerra de seu Messias, com a sua voz de tenor: “Pajurá-de-racha”!. O seu messias vinha de manhã, mas, às vezes aparecia à noitinha. Caboclo baixo, forte, amorenado. Equilibrava o tabuleiro na cabeça com a ajuda de uma rodilha de pano. Na mão direita, um banquinho de madeira. Eram as frutas mais saborosas da cidade: sorva, mari-mari, jambo, manga-rosa, biriba e as santas sapotilhas que ele trazia lá da Vila Municipal. Tinha noite que o seu Messias chegava só com pupunhas cozidas, mas de várias qualidades… Agora é o pregão do cuscuzeiro que vinha lá de Educandos e atravessava o igarapé de catraia, subia a ladeira gritando: cuscuz de milho no leite, coberto de coco ralado, na folha de bananeira. Do tamanho de um pires de chá a parte superior era convexa, custava mais barato que o pão…”Olha o miú-ú-ú-ú-do”. Não líbero do vendedor de miúdos, só lembro-me de seu tabuleiro com tampa e cavalete. Depois era a exaltação da qualidade: “Frescos, fresquin-in-in-in-inhos” e afinava a voz num agudo pianíssimo…E afinal o chamamento, que se repetia em ritmo sincopado: “Quem-vai-querer! Quem-vai-querer!”. No dia seguinte era a festa em redor da “panelada” de tripas de boi, minha mãe dava a eles um toque de chouriço, depois de uma noite de vinha d´álhos, com muito louro, cheiro verde e chicória”.

E ele mesmo, quando a situação familiar se deteriorou, passou a vender sorvetes pela rua:

Em 1926 meu pai morreu em Santarém. E como eu já sabia fazer sorvete, comprei uma sorveteira, daquelas de botar na cabeça. Nela mesma, a gente fazia e a gente vendia, saía na rua com ela. No centro dela era um tambor de cinco litros, de metal ajustado num eixo ligado a uma manivela. Ao redor do tambor a gente enchia de gelo e sal e rodava, rodava a manivela até o refresco ir endurecendo, quer dizer, virar sorvete”.

      Em Salvador, de manhã cedo, circulava a “mulher do mingau” que, de saia rodada e pés descalços anunciava o latão de mingau fervente com o pregão: “São Francisco, meu pai, quem me quer hoje?”. Dona de freguesia certa levava uma gamela redonda de pau assentada sobre a rodilha de pano que lhe protegia a cabeça do creme fervente envolto em linho impecável. Cada família comprava um número certo de copos ou canecos de mingau. Depois das três da tarde, passava o “homem da massa” levando ao ombro o cavalete alto de madeira com tirantes de couro e na cabeça, a caixa de massa feita de folha de flandres. No interior em prateleiras, queijadinhas, empadas de camarão ou bacalhau, pastéis, manauês, brioches e vols-au-vents. No fundo da caixa, sacos de papel com bolachinhas americanas, bolachinhas de milho, coco ou a plebeia bolacha de macaco com rapadura.

       Havia ainda o “chá das cinco”, herança inglesa do século XIX. O hábito das visitas ao entardecer era corrente também entre os imigrantes judeus sefaradis, notadamente libaneses e sírios, instalados em São Paulo, entre a Moóca e o Brás. Quem conta é Boris Fausto: “Nessas visitas comiam-se as burrecas, os boios de tomate ou de handrajo, estes últimos recheados de berinjela e assim chamados porque a berinjela recheada lembra farrapos, andrajos. Comia-se doces como o mogadô de sussam, feito de amêndoas e se falava da terra. A terra não era Eretz Israel, cuja existência praticamente ignoravam, mas a Turquia”. Na rua em que morava, Fausto ouvia passar o peixeiro calabrês e o vendedor de palmitos – “Palmito, qué?”, também calabrês.

  • Baseado em “Histórias da gente brasileira: república 1889-1950 (vol. 3)”, de Mary del Priore (editora LeYa, 2017).

 

Comer bem, por Dona Benta

Mudanças nos hábitos alimentares ocorreram em razão de livros de cozinha muito populares compo Comer bem, por Dona Benta

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